MERINGA ALLA FRANCESE (impasto base) Di Giallo Zafferano

La meringa alla francese è un tipico impasto spumoso, preparato con albume d’uovo montato a neve ben ferma e zucchero al velo, che viene fatto asciugare in forno affinché diventi leggero e friabile.  La meringa alla francese può essere aromatizzata con l’aggiunta di altri ingredienti, come il cacao, le mandorle, la cannella, ecc..; in questo caso la sua denominazione varia secondo l'aroma utilizzato (es.: meringa al cacao, alla cannella, alle mandorle...)  La meringa, già conosciuta in Francia verso la fine del ‘700, fu in realtà inventata da un pasticcere svizzero originario di Meiringen, luogo dal quale la meringa successivamente prese il nome.

Ingredienti Limoni qualche goccia di succo (facoltativo) Sale 1 pizzico Uova solo albumi 100 gr Vanillina 1 bustina Zucchero al velo 200 gr

■ PREPARAZIONE

Per preparare la meringa alla francese è necessario, per prima cosa, accendere il forno a 80 -100°. Separate ora i tuorli dagli albumi (1) e ponete questi ultimi, insieme ad un pizzico di sale, in un una planetaria (o in un contenitore dai bordi alti) (2). Azionate le fruste e iniziate a montare le uova, quindi unite la metà dello zucchero a velo totale previsto per la ricetta (3).

Una volta montati gli albumi a neve fermissima (4), incorporate il resto dello zucchero a velo mescolato alla vanillina (5), unendolo al composto un cucchiaio alla volta e mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per incorporare anche aria. Unite agli albumi il succo di limone filtrato (6): questo servirà a rendere l'impasto lucido ed attenuerà in parte il forte odore dell'uovo.

Ponete il composto ottenuto in una tasca da pasticcere munita di bocchetta larga (liscia o dentellata) (7) e formate delle meringhe del diametro di circa 4-5 cm, che andrete a posare sopra ad una teglia foderata con carta da forno (8). Inserite le meringhe nel forno, che avrete mantenuto alla temperatura iniziale, e lasciatele asciugare per almeno due ore (con temperature inferiori potreste protrarre la cottura anche a 4-6 ore) (9). Ricordate che le meringhe non devono prendere colore ma solo asciugare, quindi, dopo la prima ora, controllate come procede la cottura: se notate che le meringhe tendono a scurirsi abbassate la temperatura del forno. Se vedete che all’interno del forno si è formata umidità, acerrima nemica delle meringhe, lasciate la porta del forno leggermente socchiusa e continuate la cottura.

■ CONSERVAZIONE

Conservate le meringhe in una scatola di latta ben chiusa. In questo modo le vostre meringhe alla francese dureranno anche 10 giorni.

■ CONSIGLIO

La buona riuscita delle meringhe è dovuta in gran parte alla temperatura delle uova, che non devono essere fredde bensì a temperatura ambiente. Se le vostre uova sono fredde e volete velocizzare il processo, potete scaldare gli albumi in un pentolino con un termometro da cucina, tenendo sempre mescolato e controllando la temperatura: gli albumi andranno tolti dal fuoco quando il termometro segnerà i 40 gradi. 

Un altro passaggio importante per la buona riuscita delle meringhe è la fase in cui i bianchi d’uovo vengono separati dai tuorli: anche solo una minima traccia di tuorlo negli albumi impedisce a questi ultimi di montare a neve ben ferma. E’ inoltre importante controllare che non vi siano tracce di grasso sugli attrezzi destinati a preparare le meringhe: devono essere ben puliti e asciutti.

Per realizzare le meringhe potete utilizzare anche lo zucchero semolato, che andrà aggiunto agli albumi in una sola volta, anzichè in due fasi come lo zucchero a velo.

Se al composto base delle meringhe volete aggiungere qualche altro ingrediente, come cacao,cannella, mandorle, ecc… dovrete farlo alla fine della preparazione, incorporando gli ingredienti delicatamente e mescolando dal basso verso l’alto.